Разговор са сомелијером Тоњом Питс о упаривања вина/хране и месеца црначке историје

Тоња Питс је одрасла у Сент Луису у Мисурију и сећа се да су своје баке и прабаке сваке вечери уживале у чаши црног вина Манисцхевитз уз вечеру. Премотајте до данас где Тониа Питтс управља винском картом од 600 боца на познатом Једно тржиште Ресторан у Сан Франциску, а недавно је проглашен за "Соммелиер оф тхе Иеар" од стране Вине Ентхусиаст'с Вине Старс 2022. Награде.

У недавном телефонском интервјуу, Питтс дели неке од својих увида у уметност спајања вина и хране. Она такође коментарише важност Месец историје црнаца, и како је окупљање око стола да једемо и пијемо са породицом и пријатељима одувек био важан део афроамеричке културе.

Филозофија упаривања вина и хране

„За мене је упаривање вина и хране све у комбинацији текстуре, тежине и укуса“, ​​каже Питтс. „Желим да вино буде део јела - да се стапа са јелом - а не да преузме јело."

Она објашњава да риба, на пример, може имати много различитих текстура, као што су лагана и љускава или чвршћа и маснија. Тада би сос који се користи уз рибу могао да буде деликатан, кремаст, љут, и да има бројне укусе и нијансе. И онда вино такође може имати различите телесне тежине, попут лаганог, средњег, вискозног, са различитим нивоима киселине, укуса и нивоа алкохола.

„Размишљам о свим овим варијаблама“, објашњава она, „када стварам и спајам вино и храну. Такође волим да пробам упаривање са винима која нису уобичајена.”

Питтс има преко 20 година искуства у стварању магије са својим вином и храном. Пре него што је преузела позицију директора вина у ресторану Оне Маркет 2008. године, радила је за неколико других престижних ресторана у области залива Сан Франциско, као што су Зуни Цафе, Бизоу и Мистрал. Такође је положила испит за мајстора сомелиера да би постала сертификовани соммелиер. У слободно време, Питтс служи као ментор другима који желе да уђу у угоститељску индустрију, суди на Међународном такмичењу вина у Сан Франциску, и је говорник, писац и консултант за вино/храну.

Чаролија упаривања сезонског вина и хране

„Наша листа вина по чаши се ажурира отприлике свака два месеца“, каже Пит, „па покушавам да креирам нове опције за упаривање на основу темперамента сезоне.“

На пример, управо сада људи траже алтернативу пино црном за упаривање са јелима од свињетине, патке и рибе. „Препоручујем светлије црвене Рхоне (на бази гренаша) које нису супер тешке и имају добар баланс воћа/киселина. Такође сматрам да се нека од старијих и елегантнијих Гранд Ресерва вина из Риоје (базирано на Темпраниллу) преносе на многа јела. Имам чак и Јорквил Хигхландс Петите Сирах из округа Мендоцино који није тако тежак да га упарим са неким јелима.

Питтс каже да се фокусира на оно што муштерија тражи и да ако жели велики каберне совињон са високим садржајем алкохола, препоручује јела која ће ићи уз њега, али и да ужива у томе да буде креативан и размишља ван оквира.

„Једно упаривање које је дивно је плави кукурузни тортиља чипс са топљеним сиром упарен са пенушавим вином“, каже она. „Користио сам Резерват гвозденог коња Бланц де Бланц који има наговештај слане слане карактеристике. Укус овог вина са текстуром чипса и соли је диван.”

Још један фаворит је упаривање розе вина са зачињеним мексичким јелима и салсом. „Ове прошле јесени“, каже она, „сипала сам овај розе из Бахе у Мексику по чаши и упарила га са хоботницом на жару са црвеним чилијем. Био је то хит. Људи су то волели. Росе се такође одлично слаже са зеленим чилијем Падрон са жуљевима.”

Када је у питању јужњачка кухиња, као што су зеље, кукурузни хлеб, ребра и слатки кромпир, Питтс тражи вина са већом киселином која се узгајају у регионима са кречњаком. „За зеље“, каже она, „упарила бих га са Санцером (Саувигнон Бланц) или другим белим вином са високим удјелом киселине. На пример, недавно сам био у Грчкој и направио вино из региона Атике Саватиано грожђе. Имао је најчистији кремасти укус од којег сам се најежио. Било би фантастично са зеленилом.”

Размишљања о обележавању месеца црначке историје уз вино

Као једна од ретких црних жена сомелијера у САД, Питс има јасна мишљења о томе колико је важно запамтити наслеђе црнаца у Америци. Имала је искусне људе проверавајући њено знање упаривања вина и хране, јер је и црна и жена.

„Морамо да запамтимо да је пиће било део трпезе у време ропства“, каже она, „али и код црних фармера где су поседовали земљу. Људи су узимали оно што су имали и од тога правили производе – џин за каду и воћно вино.”

Заиста, постоје црне породице са америчког југа које генерацијама праве све врсте вина, понекад и са Мусцадине грожђе, који је пореклом са југа и ствара укусна сува, полуслатка и слатка вина. Међутим, као и историја других мањинских група и жена у раној Америци, то је ретко било званично документовано.

„Аспект вина у коме заиста уживам“, размишља Питс, „је причање приче које се дешава за столом када једете вино и храну. Морамо запамтити да храна и пиће помажу у стварању заједнице и зближавању људи.”