Ален Дукас о животу након што је зарадио 21 Мицхелинову звездицу

Ту су кувари са Мицхелиновим звездицама, а ту је и Ален Дукас.

Поред тога што је први кувар који поседује три ресторана са по три Мишелинове звездице (највиша оцена института), Дуцассе је један од само два кувара на свету који су укупно награђени са преко 20 звездица.

У суштини, он је кулинарска икона. И он има растућу империју да покаже за то,

„То није империја“, исправља ме, „и ја на то не гледам као на посао. Мислим на то као на низ малих атељеа. Оф црафтмансхип. Сваки ресторан или продавница прича своју причу.”

За педесет година од свог првог кулинарског науковања у ресторану Павиллон Ландаис у Соустонсу, Дуцассе је отворио више финих ресторана него што их просечна особа посети током свог живота.

Данас његова компанија поседује укупно 34 „атељеа“, од којих је сваки покренуо лично Дукас, а затим препуштен у веште руке шефа кухиње (или кувара) које он именује да управља.

„Ових дана, мој фокус је на преношењу свог знања на куваре у 30-им годинама“, каже он. „Поклањам велику пажњу њиховој еволуцији, обучавам их и представљам их напред.”

Наравно, име Клер Смит брзо се појављује у разговору.

Након обуке код Дуцассеа на почетку своје каријере, Смитх не само да је отворила свој ресторан - Лондон'с Цоре од Цларе Смитх— али добије три сопствене Мишелинове звезде. Чинећи то, чак је постала прва жена британски кувар која је освојила (и задржала) признање.

„Клер је заиста била вољна да учи“, каже Дукас. „Имала је снажну личност већ 2005. године, и то се показало у њеном кувању. То је оно што волим. Идентификовање талената и пружање им све могућности и знања да расту и пронађу сопствени кулинарски идентитет.”

Његова подршка сваком од његових кувара је такође у току. Током година, Дуцассе је учинио све што је могао да скрене пажњу са себе на њих.

Узмите недавну вечеру 'Четири руке' у Ален Дуцассе у Тхе Дорцхестер. Иако је Дуцассе био домаћин вечери заједно са двојицом својих штићеника са три звездице (резидентни извршни кувар Јеан-Пхилиппе Блондет и извршни кувар Ле Лоуис КСВ Алаин Дуцассе у Хотел де Парис Монте-Царло Еммануел Пилон), мени за вечеру од 580 фунти/690 долара (и упаривање вина) није била прослава његовог рада, већ њиховог.

У сваком јелу истакнуто је једно од препознатљивих јела шефа кухиње, укључујући Емануелово седло од дивљачи, бибер Кампот, димљену цвеклу и лимекват, и Јеан-Пхилиппеов корнски ромб, јерусалимску артичоку, поточарку, црни тартуф и лешник.

Али ту се не зауставља. Када се нађемо у Лондону, он ми каже да је узбуђен што ће вечерати Алек Диллинг у Хотел Цафе Роиал те вечери, посебно да се „пријави“ још једног бившег хранитеља (Диллинг је започео своју каријеру у Дуцассе'с Адоур у Њу Јорку).

„Све су ово ресторани са веома ауторским причама“, кажем. „Дакле, ако су сви они продужетак вас, шта је твој"?

Он одговара а да о томе не мора ни да размишља.

„Слобода. Нисам се спречио да Покушавам. Дозволио сам себи да искусим нове ствари, чак и када је било неуспеха“, каже он. „Сада имамо фину трпезу, бистрое, таверне, школе кувања, издаваштво, вегански ресторан…”

Подиже руке, осмехујући се. Слобода му је изванредно успела.

Ипак, некоме из његовог педигреа није било тако лако као што бисте очекивали.

„Увек је било тешко наћи финансирање, и још увек је. То је једна битка за другом. Битка на дан“, признаје он. „Ништа се не даје бесплатно и тржиште је данас конкурентније него што је било када сам ја почео.”

Због тога је, када је Дуцассе пре десет година покушао да производи сопствену чоколаду за своје ресторане, одлучио је да отвори сопствени посао са чоколадом -Ле Цхоцолат Алаин Дуцассе.

Производњом сваког артикла од какао зрна до финалног производа, посао је изградио спор, али постојан култ и од тада је отворио три продавнице у Лондону и 26 продавница широм Француске, укључујући Ла Глаце Ле Бисцуит предстраже (за луксузне сладоледе и кексе).

Све су то, необично, инспирисане брендом за негу коже Езоп.

„Опседнут сам дизајном и за мене они имају модел коме теже“, каже Дуцассе. „Другачија и јединствена радња свуда у свету. Исти производи, али у другом окружењу.

"Волим Езопа."

Приступајући сваком од ових подухвата као кувар са Мицхелин звездом, он је опседнут укусом, техником и иновацијама у сваком производу. Чак и када је у питању стварање сладоледа који има укус мириса цигара, инспирисан чајем са укусом дувана који је једном пробао у Јапану.

„Морате се запитати, колико купаца би то купило? Мало. Можда 5%. Али тих 5% ће доћи и поново доћи, јер ће то пронаћи само код нас.”

Па ипак, чак и са тих 21 звездицом и три успешна предузећа, Дуцассе сматра да је остало много ствари да се постигне.

Иза кулиса, 66-годишњак чак води истраживачки центар који истражује нове начине за развој сушене рибе и морског поврћа.

„Сваког дана покушавамо да будемо бољи него што смо били јуче“, каже он. „То је дух у сваком нашем атељеу, а дух у мени. Живот и наслеђе, укуса и задовољства.”