У Коломану шеф кухиње Маркус Глокер кува јединствену, укусну храну

"Ако је равна, то је Катсу!" рекао је кувар, мислећи на јапански поховани и пржени свињски или пилећи котлет који је недавно подстакао специјалитете за удобну храну широм света. Али нисам био тамо због јапанске хране. На мом тањиру, пунасти, златни телећи шницле поносно је парадирао својим аустријским коренима.

Представљен као савремени француски ресторан у коме шеф кухиње пореклом из Аустрије Маркус Глокер спаја „паришку креативност са бечком традицијом“, Коломан, назван по Коломану Мозеру, уметнику делимично одговорном за уметнички покрет бечке сецесије, можда служи неку од најбољих јела у Њујорк, управо сада. Гости ће памтити тај простор као Бреслин у хотелу Аце, где је Ејприл Блумфилд некада кувала јагњеће хамбургере у облику кугле. Данас, светли простор на два нивоа нуди задивљујући тапетирани патцхворк бечког графичког дизајна из Коломановог доба усидреног монументалним провидним сатом иза шанка у предњој соби и отвореном кухињом позади.

Недавно сам сео са шефом кухиње да разговарамо о његовом јединственом менију.

У каквом сте кулинарском окружењу одрасли?

Рођен сам у малом селу близу града Линца у северној Аустрији. Пре него што је добила децу, моја мајка је била професионални кувар. Тада нисам схватала колико је то дивно, али она је направила све свеже, све од нуле: Линзер торту наравно и џем од брусница, али и кордон блу шницлу са прераслом тиквицама. Кад је била расположена за рибу, наш отац је ишао на бару по пастрмке или штуке!

Који је био ваш први посао?

Моја тетка је поседовала традиционални хотел са 60 соба у Тернбергу, на селу. Пошто није имала деце, помагали смо тамо викендом и одморима, тако да сам буквално одрастао у угоститељском свету. Када сам напунио 19 година, сви су били уверени да ћу преузети хотел. Уместо тога, отишао сам у кулинарску школу, а затим отишао у Минхен, а касније у Лондон.

Како сте дошли на посао у ресторану Гордона Ремзија са три звездице?

Покуцао сам на врата улаза за доставу и Џош Емет, Ремзијева десна рука, отворио је врата. Пристао је да ме испроба и на крају сам радио у Клариџу годину и по дана. Дан је трајао 18 сати, четрнаест дана узастопно док сам живео на сат вожње аутобусом. Тешка, али школа живота.

После година са Чарлијем Тротером у Чикагу, затим назад са Гордоном Ремзијем, и недавно Батардом у Њујорку, шта вас је подстакло да отворите Коломана?

Желео сам да будем укључен у цео концепт новог ресторана. Са ЕХВ, угоститељском компанијом, направили смо француски/аустријски ресторан који је укорењен у француском савоир-фаиреу. Аустријска кухиња је позната, али се често доживљава као тешка. Овде почињемо са наслеђем и примењујемо најбоље технике. Стално размишљам о посуђу, чак и скочим у сред ноћи ако ми се изненада падне на памет.

Хајде да причамо о менију?

Код куће, недељом после цркве, често смо јели тафелшпиц, кувану говедину која се понекад сматра националним јелом Аустрије. Никада не подгревамо остатке, па смо га до вечере јели хладно и желео, слично боеуф ен гелее. Узео сам овај концепт и створио кратка ребра и тафелшпиц терина, терина направљена од танких кришки динстаног и печеног говеђег меса умотаног у желе од говеђег темељца.

јастог бургер кук упућује на фразу каисерлицх унд кониглицх, што значи царски и краљевски, што је историјски знак времена када је хабзбуршки монарх владао као цар и краљ. Овде се мисли на картофел и кавијар, кромпир и кавијар.

Печена цвекла "Линзер" са посипањем коре од лешника се, наравно, односи на Линзер торту. И наша телетина шницла мора бити исправан! Кувано на прочишћеном путеру и поховано по поруџбини, никада се не хлади, никада не спљошти.

лосос ен цроуте испоставило се као бомба визуелног укуса. Уместо коре за пециво, моуссе од Ора Кинг лососа и першуна од шкољке умочили смо у танак, хрскави бели хлеб налик оном који се користи у трамезинима, такозваним италијанским сендвичима са прстима.

На страни десерта, посластичар Емико Цхисхолм је прихватио аустријску тему и припрема штрудлу од јабука и палатсцхинцкен, али и укусан хлеб од карамелизованог млека. Од декора преко атмосфере до тањира, све у Коломану је јединствено. Али прави разлог зашто ресторан вреди посетити лежи у само једној речи: укусно.