За кувара Никхила Абувала, путовање је најбољи учитељ кувања

Љубав кувара Никхила Абувале према кувању почела је у кухињи његове баке, пре него што је стигао до кухињске плоче. Стајао је на столици и помагао својој баки да разваља свеж индијски сомун, дивећи се начину на који се креће по кухињи скупљајући биље и зачине за разна јела. „Морао сам да проводим много времена са својом баком када сам био заиста млад“, рекао је Абувала. „Кување са њом у кухињи било је тако забавно и тако посебно.

Неколико година касније, Абувалини родитељи су га уписали на часове прављења сушија за његов 13. рођендан. „Био сам најмлађа особа тамо“, рекао је. Кувар који је водио разред била је одушевљена што има тако младог, страственог ученика у свом разреду и питала је Абувала да ли жели посао. Тамо је почео да ради неколико недеља касније. „Почео сам да радим у ресторанима када сам имао 13 година и никада нисам престао“, рекао је. На колеџу је студирао музику и на крају је стекао диплому из бизниса, а тек када је радио за кувара схватио је да од кувања може да постане каријера. Ишао је у кулинарску школу и никад се није осврнуо.

Абувала је власник и главни кувар Роук 30А, ресторан са дегустационим менијем и Нанбу Ноодле Бар, јапански ресторан који истиче јужњачке састојке, оба у Грејтон Бичу на Флориди, дуж живописног аутопута 30А. Оба концепта ресторана истичу различите кухиње и стилове кувања о којима је Абувала сазнао кроз своја путовања широм света, која су га одвела у скоро 30 земаља.

„Када сам први пут отворио Роук пре скоро 10 година, знао сам да имам још много тога да научим па сам путовао“, рекао је Абувала. „Нико ми не би одобрио ЦВ јер нисам могао да останем довољно дуго у овим ресторанима, па бих куцао на задња врата њихових кухиња и питао да ли им треба помоћ. Успело је прилично сваки пут.” Абувалина упорност га је довела у кухиње ресторана широм света — Перуа, Индије, Вијетнама, Тајланда, Аргентине и Филипина, да споменемо само неке — и понудила драгоцене увиде на основу којих се данас налазе његови јеловници.

Абувалина путовања постала су инспирација за његову серију вечера Око света, која је почела пре око осам година и враћа се следећег месеца. Идеја је била да оде у земљу и донесе храну. Почео је са Мароком, затим Индијом и одатле наставио даље. Ове јесени, серија вечера Роук 30А Ароунд тхе Ворлд ће направити три станице: Индију, Француску и Грчку. Интимне вечере од пет јела одржаваће се само два пута месечно, а резервације су потребне— баш као што су за Роуков ноћни дегустациони мени.

Израда менија у Роук 30А, који се мења сваке недеље, почиње са састојцима. „Гледамо шта је у сезони, а затим правимо груби преглед за наредне недеље“, рекао је Абувала. Процењује да креирају 12 менија по сезони. „Прво почињемо са поврћем и одатле. Оно што је сјајно на обали је то што имамо тако лак приступ свој овој свежеј риби, тако да су протеини прилично једноставни. Увек желимо да имамо неку врсту предјела, шкољке, свеже тестенине, нешто из мора, нешто са копна и наравно десерт.” Када добију листу доступних састојака од локалних фармера, рибара и добављача меса, Абувала и његов тим додатно усавршавају јеловник.

Као један од јединих ресторана са дегустационим менијем у граду, Роук 30А се истиче. Систем само за резервације значи да тачно знају колико људи спремају за ту ноћ, али формат менија за дегустацију није без изазова. „Морамо да будемо сигурни да су наш квалитет и доследност увек ту без обзира на све“, рекао је Абувала. „Како растемо и ширимо се на нове локације и ресторане, морамо се побринути да одржимо ниво квалитета и ако нешто крене лоше преузимамо потпуно власништво над тим. Предстојећи пројекти укључују проширење Нанбу Ноодле Бара, под називом Нанбу Тоо, који ће бити отворен касније овог лета у Цити Фоод Халл у Дестин Цоммонс-у. Четврти подухват Абувале биће тики концепт у Сеасидеу, једном од најпознатијих квартова 30А и пионир у покрету новог урбанизма. Процењује се да ће неименовани концепт бити отворен у децембру 2022.