Како компанија за производњу острига из Тексаса помаже у очувању богатства Залива

Рано је јутро, а Раз Халили је на путу за посао. „Мушкарци острига рано устају“, каже друга генерација острига и потпредседник светски познатог рибарства своје породице, Престиге Оистерс.

Започиње свој напоран дан у канцеларији изнад фабрике за прераду на обали, телефонирајући и шаљући е-пошту како би се уверио да су пловила на берби, да је логистика поређана и да прерађивачка постројења имају производ спреман за тржиште. Остатак дана провешћемо у надгледању докова, у погону за прераду или на Пиер 6 Сеафоод & Оистер Хоусе, ресторан који је отворио пре две године.

Оистерман Фром Биртх

Раз је одрастао на рибарским доковима у Сан Леону у Тексасу, у заливу Галвестон, пливајући у марини и посматрајући како улазе чамци са шкампима и остригама. Његов отац Џони Халили, албанског порекла, емигрирао је са Косова 1976. током бурне време у историји земље.

Радећи дуго на чамцима од острига, коначно је прикупио довољно новца да купи своје, и убрзо је почео да купује друге чамце и запошљава људе. Његова супруга, Лиза, преживела је многе хладне зиме и топла лета, хватајући се уз Џонијеву страну острига и шкампи како би изградила породични посао.

Данас, Престиге надгледа 40,000 хектара приватних закупа острига и више од 100 чамаца за остриге током шпице сезоне. Кроз напоран рад и одлучност, Халилис су постали постер породице за амерички сан, док су свом сину Разу усадили снажан осећај за храну, породицу и културу.

Првобитно, родитељи му нису дозволили да ради у Престиж канцеларији све док није завршио колеџ, али млади Раз је желео да научи занат. Током летњих распуста напредовао је, од помагања малопродајним купцима на пијаци до истовара чамаца, управљања виљушкарима и утовара камиона. Имао је 16 година када је први пут управљао сопственим бродом, и наставио да то чини сваког лета кроз средњу школу и колеџ.

Раз је дубоко ценио остриге и њихов допринос екосистему, и схватио је њихову улогу у обезбеђивању средстава за живот оданим екипама. Иако му је сан био да игра професионални фудбал у Европи, на крају је одлучио да се придружи породичном бизнису.

Почео је да надгледа продају, проширујући базу купаца компаније на сервис већине ресторана у Хјустону и великих кућа за дистрибуцију хране широм земље, са пласманом производа у свих 50 држава и Канади и растућим отиском у малопродајном сектору на југоистоку.

Плаћање унапред

Захваљујући његовим иницијативама, операција је нарасла да обезбеди стотине радних места у Тексасу и Луизијани, укључујући многе посаде и раднике у фабрици који су мексички имигранти. То је Халили који то плаћа напред. „Чување острига је веома частан посао“, каже Раз. „Веома је радно интензиван, са радницима који се боре са елементима како би били сигурни да има острига за тржиште. Али када ови момци оду на крају дана, осећају се добро због посла који су обавили.”

Одрживост у рибарству била је још један од најважнијих приоритета за Раза, који је предводио Престиге Оистерс у напорној трогодишњој процени од стране Морски управни савет да постане први МСЦ сертификован рибњак у Америци, демонстрирајући посвећеност компаније обезбеђивању одрживог производа. Њихов тим предводи пут у одрживом рибарству, показујући га као пут напред за индустрију морских плодова, посебно сада када, више него икад, купци желе да знају како се бере њихова морска храна.

Током сезоне острига у Тексасу, која траје од новембра до маја, има на десетине камиона који се свакодневно утоварују како би испоручили остриге на дестинације широм земље. На врхунцу сезоне, Престиге вуче 500,000 фунти острига дневно, прерађујући око 250,000 фунти сваког дана за слање у продавнице хране. „Када то урадите како треба – одрживо – не само да узимате, већ и допуњавате култивацијом“, каже Раз.

Престигеови напори за очување обухватају рециклирање 100% шкољки које обрађују, користећи их за изградњу и одржавање гребена поред одбаченог кречњака, дробљеног бетона и стена, обезбеђујући супстрат за стварање живих гребена и подстицање природног раста. „Остриге играју веома важну улогу у нашем екосистему“, каже Раз. „Годишње улажемо између 2 до 3 милиона долара у камење и шкољке (еквивалентно 30,000 тона) да бисмо обновили и створили нове гребене од острига.

Ова корита гребена се сакупљају јаружањем, што би већина сматрала штетним за гребене, али Раз зна другачије. „Када ископавамо лежишта острига, то радимо пажљиво како бисмо заграбили горњи слој око ивица гребена“, каже он. „На тај начин, остриге причвршћене за дно могу да се попну на врх, што им помаже да расту равномерније и конзистентније по величини и облику.

На броду, посада ручно бира остриге по величини, враћајући оне које нису у потпуности развијене. Остатак се чисти и сортира да стигне у погон за прераду. „На тај начин нисмо претерани са пецањем гребена, како бисмо осигурали њихову очуваност и доступност током целе године.

Допуњавање гребена је кључно за наставак овог одрживог ланца жетве. „Мајка природа је и увек ће остати највећа претња здравој популацији острига“, каже Раз. „Савршена олуја може десетковати популацију острига у року од неколико кратких сати. Климатске промене представљају претњу, јер последњих година видимо јаче олује.” Осим што су важан извор хране и прихода за заједницу, гребени острига су прва баријера против ерозије обале.

Од плиме до стола

У 2020, Раз је прихватио нови изазов отварањем Пиер 6 Сеафоод & Оистер Хоусе. Реновирајући пространу бившу колибу за шкампе у прелепо, привлачно место на обали, удружио се са награђиваним куваром Џоом Сервантезом, користећи свој јединствени приступ најсвежијим, најквалитетнијим морским плодовима Залива како би пружио право искуство плиме до стола.

Док је већи део менија фокусиран на Престиге остриге - сирове, обрађене и охлађене или на жару - Цервантез такође приказује сезонску заливску рибу и друге морске плодове, заједно са месом са роштиља на дрву. Двориште на два нивоа протеже се у нову марину, што га чини једном од само неколико станица дуж залива Галвестон за пристајање наутичара и ручак.

Захваљујући победничкој комбинацији критично хваљеног менија шефа Сервантеза, дивној приморској атмосфери и топлом гостопримству, Пиер 6 је препознат као полуфиналиста Јамес Беард награда 2022. за најбољи нови ресторан у земљи.

„Крива учења је завршена. Ми смо више организовани као ресторан, тако да смо били у могућности да проширимо и применимо мере да употпунимо нашу услугу и да још боље бринемо о нашим клијентима“, каже Раз, признајући да је признање Јамес Беард Авард било велики комплимент његовом напоран рад тима. „Наш фокус је на стварању искуства, не само за наше редовне посетиоце, већ и да учинимо да се за Хјустонце и шире исплатимо пут у Сан Леон на забаван провод са породицом и пријатељима.

Кроз Пиер 6, Раз Халили се такође нада да ће образовати купце о сезоналности морских плодова и понудити јединствену прилику да пробају остриге из различитих региона Залива, пружајући хипер-локални осећај терроара и пажљиво узгајање, набавку и слављење морских плодова као пут напред за одржавање залиха и екосистема за генерације које долазе.