Како се ресторани носе са инфлацијом, од Мекдоналдса до мама и тата

Док се ресторанска индустрија бори са инфлацијом, велика величина ланаца и њихов приступ готовини дају им предност, али независни имају своје предности када управљају већим трошковима.

Осећајући притисак на своје буџете, потрошачи су последњих месеци смањивали посете ресторанима. Месечни промет у ресторанима у истој радњи се смањује у поређењу са периодом претходне године осам месеци заредом, према индустријском трагачу Блацк Бок Интеллигенце. Као одговор на то одустајање, и ланци и независни радници раде на решавању фактора трошкова без удаљавања гостију.

Цене хране која се конзумира ван куће порасле су за 8.6% у последњих 12 месеци, од октобра, према Бироу за статистику рада, пошто ресторани подижу цене јеловника како би одговорили на растуће трошкове састојака, радне снаге, па чак и енергије.

Аарон Аллен, оснивач и извршни директор консултантске куће за ресторане Аарон Аллен & Ассоциатес, упоредио је ланце ресторана са танкерима за нафту, а независне компаније са глисерима. Ланци имају веће буџете, шири обим и друге алате попут напредне технологије. Али они су такође често спори у деловању и заглибљени у бирократији.

Мама и поп ресторан, с друге стране, немају исти приступ готовини или предностима величине, али могу брже да се крећу да би направили промене.

Када је у питању инфлација, ресторански гиганти воле Мекдоналдс Старбакс имају неке очигледне предности у односу на независне хамбургере и кафиће. Њихова огромна величина помаже ланцима да рано закључају цене када купују састојке од добављача и често могу да изврше притисак да добију повољније уговоре.

„Ако сте ланац, имате моћ преговарања и утицаја са добављачима, што се и дешава“, рекао је Ален. „Независне особе немају много простора за промену добављача, осим за ствари које нису кључне.“

Од више од 843,000 ресторана, камиона са храном и кухиња духова у Сједињеним Државама, отприлике 37% је део ланаца са више од девет локација, према компанији за анализу хране Датассентиал.

Резанци и компанија, која има више од 450 локација, недавно је потписала уговор о снабдевању пилетином за 2023. годину. Компанија очекује да ће јој уговор помоћи да уштеди око 2% у односу на маржу у трећем кварталу за цену продате робе.

„Док посматрате све поремећаје у окружењу ланца снабдевања, продавци желе одређени ниво сигурности у погледу количина куповине, а не само цене“, рекао је извршни директор Ноодлеса Даве Боеннигхаусен.

Пошто ланци дају веће поруџбине, добављачи обично дају приоритет својим поруџбинама у односу на оне за независне ресторане. Адам Розенблум, кувар и власник Цаусвеллс анд Ред Виндов у Сан Франциску, рекао је да су састојци који обезбеђују несигурност довели до тога да купује два или три пута више него што би иначе радио када су доступни. А ношење тог већег залиха ставља већи притисак на његове профитне марже као жилет.

„Немам куповну моћ, не могу да постављам своје цене годишње, и једноставно не пролазим кроз довољно производа да би био важан за неке од већих компанија“, рекао је Розенблум.

У Уједињеном Краљевству и другим европским тржиштима, на којима је инфлација била чак и већа него у САД, велики даваоци франшизе су рекли да пружају финансијску помоћ оператерима који се боре да се носе са већим трошковима. На пример, Мекдоналдс Извршни директори су крајем октобра рекли да би гигант брзе хране могао понудити „циљану и привремену подршку“ европским примаоцима франшизе којима је потребна.

Независни оператери немају исти луксуз. Кејт Брус, власница Буттери бара у Бруклину, рекла је да се суочава са већим трошковима за све, од рада преко уља за кување до енергије.

„Скупо је водити ресторан ових дана, а наш је мали. Дакле, ови трошкови су битни, а све је веома тесно“, рекла је она.

С друге стране, независни ресторани имају предност у брзини. Ако мама и тата примете много веће цене за кључни састојак у јелу, ресторан може брзо променити цене, смањити величину порције или чак уклонити ставку са менија.

На пример, Брус је рекао да ако подигне цену на једну ставку, воли да дода нешто друго у јеловник што је јефтиније.

„Да, имамо говедину Вагиу, али [ми] имамо и неке салате које су мало приступачније и предјела од пилетине која неће уплашити некога да не дође“, рекла је она.

Портилло'с Извршни директор ланца ресторана Мајкл Осанлу рекао је да независни људи имају већу флексибилност када је у питању промена цена. Купци брзе хране очекују исте цене на свакој локацији, али цене менија могу да варирају у зависности од тога где се налази локација и да ли корисник франшизе или компанија поседује тај ресторан. „Постоји мали шок цена“, рекао је Осанлоо.

Потрошачи више брину о ценама када посећују ланац ресторана, према налазима анкете око 2,400 америчких потрошача спроводи ПИМНТС. Више од трећине испитаника рекло је да су свакодневне цене биле важне при избору ланца ресторана, док је само 22.5% рекло да је то утицало на њихову одлуку када бирају независни ресторан.

И док вољени ланци имају препознатљивост бренда и моћ одређивања цена која произилази из тога, независни људи такође зарађују добру вољу од неких потрошача на основу тога што су мали бизнис.

„Постоји перцепција аутентичности, као породични италијански ресторан наспрам великог ланца као што је Оливе Гарден“, рекао је Ален. „Тај осећај је почео да боли ланце.“