Чак и угоститељи високог профила признају да је пословни модел њихове индустрије покварен и да му је потребна ињекција креативности.
Тешко погођен пандемијом, ресторани су морали да се поново креирају током протеклих неколико година прихватањем наруџбине за понети поново осмишљавајући своје меније. Али пандемија и у току недостатак кадрова такође су открили да је фина гастрономија крхка и да можда неће преживети у доба након пандемије.
Један ресторан високог профила који се коцка на поновном проналажењу је копенхашки Нома, који се сматра једним од најбољих на свету. Ресторан најавила у понедељак да ће затворити своја врата за редован сервис 2024. године, али затварање неће бити крај Номиног бренда.
Ресторан ће се вратити 2025. године као „џиновска лабораторија за храну“ у којој ће кухиња бити „посвећена раду на иновацијама у храни и развоју нових укуса“. Нова Нома — названа Нома 3.0 — креираће искачуће прозоре широм света, док ће се углавном фокусирати на проширење избора за своју е-трговину Нома Пројецтс линија, која продаје експерименталне рецепте и производе појединачним купцима. Компанија је рекла да „што је ресторан више неће дефинисати” бренд Нома.
Међутим, локација у Копенхагену би се могла поново отворити у будућности за сезонске меније и искачуће прозоре.
Реинвенција долази када се фина кухиња нађе на раскрсници, док индустрија покушава да одбаци оно што је сувласник Номе и главни кувар Рене Реџепи рекао да је постао радни модел који има тенденцију да искрвари запослене. Од Дуги сати до екстремне физичке захтеве, рад у кухињи или на поду ресторана може бити једна од најзахтевнијих професија.
„Морамо у потпуности да преиспитамо индустрију“, рекао је Реџепи Интервју са Њујорк тајмс објављено у понедељак. "Ово је једноставно претешко и морамо да радимо на другачији начин."
Поновно проналажење индустрије
Од отварања 2003. године, Нома је револуционирала кулинарски свет својим истраживањем “Нови нордијски” трпезарија и фокус на локалне и сезонске производе. Ресторан са три Мицхелин звездице који на врху утицајна листа 50 најбољих на свету [хотлинк игноре=труе]Листа ресторана по пети пут у 2021. има мени који укључује колачи налик на саксију дуцкс којима је хируршки уклоњен врх лобање.
У свом интервјуу за Пута, Реџепи је рекао да се велике промене у ресторану чекају дуго, јер му је пандемија открила да је модел на коме се заснива Номин успех једноставно постао непрактичан. Главни кувар је рекао да је одржавање цена оброка које су довољно високе да обезбеде конкурентне плате за скоро 100 радника неодрживо на тренутном тржишту, понављајући изазове приступачности са којима се суочавају многи власници ресторана због пораста трошкова хране промене у начину на који гости једу изазване пандемијом.
„То је неодрживо“, рекао је Реџепи о индустрији у њеном тренутном стању. "Финансијски и емоционално, као послодавац и као људско биће, то једноставно не функционише."
Чак и пре пандемије, радници у ресторанима били су једни од запослених који су били под највећим стресом, а проблеми са особљем били су велика главобоља за кухиње. У 2016. на сваких 10 радника ресторана, њих седам није остало на истом послу више од годину дана, док је више од 50% оператера ресторана то изјавило у извештају за 2019 особље је било њихов највећи проблем.
Поступање са купцима, дуго радно време и ниска плата су покретачка снага високе стопе флуктуације у ресторанској индустрији, али ти исти проблеми се увећавају у финим ресторанима са већим очекивањима и улозима. Сам Реџепи је признао да мука „измара људе“ сатима „тешког, исцрпљујућег, ниско плаћеног рада“.
Годинама круже извештаји на које се Нома ослања ниско плаћени страни радници чије визе зависе од ресторана и неплаћених стажиста који ризиковао да буде стављен на међународну црну листу ако су отишли пре истека уговора. Нома је прошле године почела да плаћа учеснике свог програма стажирања, али је неколико дипломаца интервјуисало Пута рекао је да није испунио очекивања, а неки су критиковали Реџепијев стил управљања.
„То је мафијашки менталитет, а он је дон“, рекла је за Реџепија Лиса Линд Данбар, данска активисткиња и ветеранка индустрије. „Нико му не пркоси ни јавно ни приватно.
Ни Нома ни Реџепи нису одговорили богатствоЗахтев за коментар на оптужбе.
Реџепи је рекао Пута да би радницима у ресторанима идеално било дозвољено да раде „четири дана у недељи“ и да раде мање сати укупно уз бољу плату. Али тренутни модел фине дининг то не дозвољава јер високи захтеви индустрије и интензиван рад у кухињи који се спроводи и даље захтевају од запослених да редовно раде 16-часовни радни дан. Међутим, ресторани са нижим почецима наставили су да изврше такве промене како би помогли да се изборе са сталним проблемима особља у индустрији.
Почетком прошле године, ланац цасуал ресторана ДИГ са седиштем у Њујорку најавила увела би четвородневне радне недеље за својих 500 запослених по сату. Такође прошле године, ланац брзе хране Цхицк-фил-А направио је корак напред понудом тродневне радне недеље свим својим запосленима.
Ова прича је првобитно представљена Фортуне.цом
Више од Фортуне:
Сан Франциско је погодила "брутална" олуја која је толико јака да метеоролог каже да је "једна од најупечатљивијих" које је икада видео
Како ће ултрабогати пребродити рецесију? 1,200 инвеститора вредних 130 милијарди долара има једну велику стратегију
Окривљавање срчаног застоја Дамара Хамлина за вакцину против ЦОВИД-а је „дивље и неодговорно спекулативно“, каже стручњак
Прави грех Меган Маркл који британска јавност не може да опрости – а Американци не могу да разумеју
Извор: хттпс://финанце.иахоо.цом/невс/јуст-доесн-т-ворлд-бест-190717289.хтмл