Афро-карипско путовање Квамеа Онвуачија до Линколн центра

Кари и паприке, бели лук и ђумбир, манго и шаргарепа, и Егуси семенке и пименто су све звезде у емисији Квамеа Онвуачија, која је сада стално смештена у Линколн центру за сценске уметности у Уппер Вест Сиде-у Менхетна.

За Линколн центар, место познато по балетима светске класе, величанственим оркестрима и награђиваним глумцима, најновији ресторан Татјана шефа Квамеа представља шареније ходнике Њујорка – богате живописном мешавином укуса са Кариба, Африке, Латинске Америке Искуство Америке и црнаца у Сједињеним Државама.

„Желим да кувам своју храну“, рекао је Онвуачи у својој књизи из 2019. Белешке младог црног кувара. „Ја сам Нигеријац. Ја сам Американац. Одрастао сам на креолској и јамајчанској храни. Већ дуго радим у фином ресторану. Желим да кувам шта год да је то.”

У Татјани, названој по његовој старијој сестри, кувар Кваме је оживео те јединствене мешавине укуса и њихове пропратне приче.

Кроз добро осмишљену припрему хране, инфузију проживљеног искуства и хитност да се испричају приче кроз храну, кувар Кваме отвара нови пут у свету кулинарства и учвршћује важност афро-карипске хране у америчком лексикону. Са афричким, креолским, карипским и другим кулинарским припремама са црним средиштем који се пробијају у фину трпезу, Онвуацхи и смели укуси Татјане потврђују недавно признање Института за храну карипску храну као врхунски кулинарски тренд који треба гледати у 2022.

Да би се истински разумео Онвуачијев кулинарски сочиво, прво мора да се разуме Бронкс — један од најразноврснијих њујоршких округа који има причу маринирану у миграцији. Први пут насељен европским мигрантима крајем 19. века и почетком 20. века, општина је, током Квамеове младости, касније постала богата мигрантима из Африке, Кариба и Латинске Америке. Ови имигранти су донели свој језик, дијалекте и културу у Бронкс, стварајући буквални лонац за топљење пун укуса и зачина.

Са више од 13 година искуства у кулинарском свету, Онвуачи описује Татјану као мешавину оних елемената који су одувек били у његовом животу. „Она [карипска храна] ми је увек била популарна“, рекао је он.

„Афро-карипска храна је на крају дана укусна“, рекао је Онвуацхи, 33. „Није тако натегнута, табу или егзотична као што људи покушавају да је прикажу. Има веома приступачне протеине, веома флексибилне укусе направљене на прилично конвенционалне начине.

Онвуацхијев пут до фине кухиње и кулинарске славе може се описати само као изванредан. Прве лекције о припремању хране узео је на степеници уредно постављеној у ретро кухињи у стану његове мајке Џевел Робинсон у Бронксу. Тамо га је научила важности ароматизирања хране и кувања из срца и уметности гужве.

Као најмлађи „запослени“ у Цатеринг би Јевел, кетеринг компанији његове мајке, Онвуацхи је такође научио техничке детаље припремања традиционалних класика као што су пржена пилетина, шкампи на роштиљу и пиринач и пасуљ, и западноафричка јела као што су јолоф пиринач, пиринач са горким листовима, и егуси чорба — авара од меса и морских плодова у комбинацији са печуркама и зеленилом.

Онвуацхи је наследио Робинсонов предузетнички дух, различите корене и посвећеност задовољавању укуса Афроамериканаца. „Моја мама има магичну способност да све претвори у гламурозну авантуру“, рекао је он у својим недавним мемоарима.

Пратећи стопе своје мајке, Онвуацхи је 2010. основао сопствену кетеринг компанију Цотерие Цатеринг. Да би прикупио почетни круг финансирања, млади предузетник и Њујорчанин су следили стару традицију продаје слаткиша у метроу.

Док су дани продаје М&М-а, Сницкерса, Буттерфингерс-а и Ореоса одавно прошли и размењени су за кључеве његовог ресторана у ексклузивном Линколн центру, Онвуачијева гужва је остала иста. „Још сам клинац из Бронкса“, рекао је.

Странице менија кувара Квамеа инспирисаних приповедањем такође укључују две године живота у Ибуси, Нигерија, селу у држави Делта, током његове адолесценције. Неколико месеци је служио као кувар на Маине Респондер-у, броду за реаговање на изливање нафте, након изливања нафте Деепватер Хоризон у Мексичком заливу. Такође је имао 15-месечни стаж у Пер Сеу, отменом француском и новоамеричком ресторану у власништву кувара Томаса Келера који има поглед на Централ Парк.

Кувар Кваме описује своју храну као симбиотски однос између тањира и произвођача. „Прво морате да повежете причу са јелом, а када јело има причу, оно има и душу“, рекао је Онвуачи, кувар године у успону за 2019. Јамес Беард.

„Имати неку врсту емоционалне везе са јелом [увек ти омогућава] да ставиш све од себе у то, и људи то заиста могу да осете“, наставио је.

„Било је лепо видети пријем. Било је добро видети репрезентацију и било је добро видети промену клијената у Линколн центру“, рекао је он. „Људи воле да њихова храна и да виде своју културу представљену на тањиру где могу да прославе посебно искуство док и даље славе своју културу.

Онвуацхи-јеви разнолики корени и искуства обухватају читав свет. Са оцем напола Нигеријцем и Јамајчанцем, дедом са Тринидада и јасном везом са разноликошћу Бронкса, садашњег Мареј Хила, становник Менхетна поноси се усхићеним снимцима из историје у сваки тањир који припрема у Татјани и током свог кулинарског путовања , укључујући његово време као извршни кувар Китх анд Кин – ресторана са седиштем у ДЦ-у на који су утицале његове породичне везе са Јамајком, Нигеријом, Тринидадом и Луизијаном.

„Када помислите на кари козу, воловске репове, или чак на пилетину, то су историјски снимци. Нико не покушава да импресионира некога“, рекао је Онвуацхи, алумнус Кулинарског института Америке. „У случају кари козе, имали смо уговорене слуге из Индије на Тринидаду. Донели су кари, а десило се и коза.”

Наставио је: „На Јамајци су одбегли поробљени људи, Маруни, покушавали да побегну Британцима, а они су покушавали да сакрију своју локацију. Тако су хватали дивље животиње и трљали их тимијаном и алеве паприком. Копали су рупе и подметнули ватру у тим рупама да би сакрили своју локацију; тако је настала кретенска кокошка.”

Достављање тих снимака на таблице учинило је Онвуацхи веома траженим. Ескуире га је прогласио за кувара године 2019, а иста публикација Китх анд Кин је прогласила једним од најбољих нових ресторана у Америци. У јулу 2020. Онвуацхи је дао оставку на своју позицију у Китх анд Кин-у, а ресторан се касније затворио.

Кувар Кваме наводи да је најсрећнији када слуша себе. Рекао је: „Живети свој живот за мене је најважније. Схватам неуспехе у корак, брзо схватам успехе и не фокусирам се ни на једно, само на то да будем – тада сам најсрећнији.”

Као тренутни извршни продуцент за Фоод & Вине Магазине и бивши такмичар у сезони 13 Топ Цхеф, Онвуацхи је искористио своју платформу да исприча јединствену причу о афричкој дијаспори и њеној дугогодишњој вези са храном, и горким и слатким деловима.

„Волим да разумем храну, историју која стоји иза наше хране и како то сачувати“, рекао је. „Зато што је очување наше хране начин на који одржавамо нашу историју живом. Настављајући да [причамо] те приче и преносимо их, чувамо и нашу храну и нашу историју.”

А са једном од најразноврснијих и најживљих кухињских екипа у сезони финих ресторана у Њујорку, кувар Кваме такође пише ново поглавље за град Њујорк, афро-карипску храну, будуће куваре и заинтересоване младе људе гледајући своје дубоке корене и комшилук који се одражава на порцеланском тањиру.