Ланци ресторана улажу у роботе, доносећи промену за раднике

Мексички грил Цхипотле тестира да ли робот може да прави тортиља чипс у продавницама. Свеетгреен планира да аутоматизује прављење салата на најмање две локације. И Старбакс жели да његова опрема за прављење кафе смањи радно оптерећење за баристе.

Ова година је донела низ најава аутоматизације у ресторанској индустрији, док су се оператери борили да пронађу решења за смањење радне снаге и све веће плате. Али напори су до сада били мршави, а стручњаци кажу да ће проћи године пре него што се роботи исплате компанијама или заузму место радника.

„Мислим да ће нас много експериментисања у неком тренутку одвести негде, али ми смо и даље веома радно интензивна индустрија која покреће рад“, рекао је Дејвид Хенкес, директор Тецхномиц-а, фирме за истраживање ресторана.

Чак и пре пандемије, ресторани су се борили да привуку и задрже раднике. Глобална здравствена криза је погоршала проблем, јер су многи отпуштени радници отишли ​​на друге послове и нису се вратили. Три четвртине оператера ресторана суочава се са недостатком особља због чега не раде пуним капацитетом, према Националној асоцијацији ресторана.

Многи оператери ресторана повећали су плате како би привукли раднике, али је то притискало профит у време када су и трошкови хране расли.

Стартапи за аутоматизацију сами себе представљају као решење. Кажу да роботи могу да преврћу хамбургере и састављају пице доследније него запослени који су презапослени, и да вештачка интелигенција може да омогући рачунарима да прецизније примају наруџбине.

Многе од најава о аутоматизацији ове године у овој индустрији стигле су од компаније Мисо Роботицс, која је прикупила 108 милиона долара од новембра и има процену од 523 милиона долара, према Питцхбоок-у.

Мисов најсјајнији изум је Флиппи, робот који се може програмирати да окреће хамбургере или прави пилећа крилца и може се изнајмити за отприлике 3,000 долара месечно.

Ланац хамбургера Вхите Цастле инсталирао је Флиппи у четири своја ресторана и обавезао се да ће додати технологију на 100 док обнавља локације. Цхипотле Мекицан Грилл тестира опрему, коју назива "Цхиппи", у ресторану у Калифорнији за прављење тортиља чипса.

„Највећа корист коју доносимо ресторану није смањење њихових трошкова, већ омогућавање да продају више и остваре профит“, рекао је извршни директор Миса Мајк Бел за ЦНБЦ.

У Буффало Вилд Вингсу, међутим, Флиппи није напредовао из фазе тестирања након више од годину дана. Матична компанија Инспире Брандс, која је у приватном власништву и такође поседује Дункин', Арби'с и Сониц, рекла је да је Мисо само један од партнера са којима је сарађивао на аутоматизацији пржења пилећих крилца.

Још један стартап, Пицниц Воркс, нуди опрему за састављање пице која аутоматизује додавање соса, сира и других прелива. Корисник Домино'с франшизе тестира технологију на локацији у Берлину.

Пицниц изнајмљује своју опрему, а цене се крећу од 3,250 долара месечно. Извршни директор Клејтон Вуд рекао је за ЦНБЦ да претплате чине технологију приступачном за мање оператере. Стартуп је прикупио 13.8 милиона долара по процени од 58.8 милиона долара, наводи Питцхбоок.

У Панера Бреад, експерименти аутоматизације су укључивали софтвер за вештачку интелигенцију који може да прима наруџбине и Мисо систем који проверава запремину и температуру кафе да би побољшао квалитет.

„Аутоматизација је једна реч, и многи људи иду право на роботику и робота који пребацује хамбургере или прави помфрит. То није наш фокус“, рекао је Џорџ Хансон, главни дигитални директор ланца

Али успех је далеко од загарантованог. Почетком 2020. Зуме се окренуо од употребе робота за припрему, кување и испоруку пице да би се фокусирао на паковање хране. Стартуп, који није одговорио на захтев за коментар, добио је инвестицију од 375 милиона долара од СофтБанк-а 2018. која је наводно процењена на 2.25 милијарди долара.

Аутоматизација се често суочава са одбијањем радника и заговорника рада, који то виде као начин да послодавци уклоне радна мјеста. Али ресторанске компаније рекламирају своје експерименте као начине за побољшање услова рада укидањем заморних задатака.

Следеће године Свеетгреен планира да отвори две локације које ће у великој мери аутоматизовати процес прављења салата технологијом коју је стекао куповином стартап компаније Спајс. Нови формат ресторана ће смањити број радника потребних за смене, рекао је суоснивач Свеетгреен-а и главни концептуални директор Ниц Јаммет на Морган Станлеи Глобалној малопродајној и потрошачкој конференцији почетком децембра.

Јаммет је такође навео побољшано искуство запослених и ниже стопе флуктуације као секундарне предности. Представник Свеетгреен-а је одбио да коментарише ову причу.

Кејси Ворман, професор економије на Универзитету Далхоуси у Новој Шкотској, очекује да ће настојање индустрије ресторана за аутоматизацију трајно смањити њену радну снагу.

„Када машине буду постављене, неће се враћати уназад, посебно ако постоје велике уштеде“, рекао је он.

А Ворман је приметио да је Цовид смањио одбијање аутоматизације, пошто су се потрошачи више навикли на самосталну одјаву у продавницама и мобилним апликацијама како би наручили брзу храну.

Дина Земке, доцент на Универзитету Бол Стејт, која проучава ставове потрошача о аутоматизацији у ресторанима, такође је приметила да се потрошачи умарају од скраћеног радног времена у ресторанима и спорије услуге које долази са недостатком радне снаге.

У Тецхномиц анкети спроведеној у трећем кварталу, 22% од отприлике 500 оператера ресторана рекло је да улаже у технологију која ће уштедети на кухињском раду, а 19% је рекло да је додало технологију која штеди рад на кућним задацима као што је наручивање.

У овом тренутку, нејасно је да ли ће или када ће се остварити било каква уштеда трошкова.

Пре више од годину и по дана, МцДоналд'с је почео да тестира софтвер који би могао да прима поруџбине након куповине Аппренте, стартуп компаније са вештачком интелигенцијом. Неколико месеци након откривања теста, гигант брзе хране продао је јединицу ИБМ-у у оквиру стратешког партнерства за унапређење технологије.

У отприлике двадесетак тестних ресторана у Илиноису, софтвер за гласовно наручивање имао је тачност у распону од ниских 80%, што је знатно испод циља од 95%, према истраживачком извештају аналитичара БТИГ-а Петера Салеха овог јуна.

А током разговора о заради овог лета, извршни директор Мекдоналда Крис Кемпчински је бацио хладну воду на изводљивост потпуне аутоматизације.

„Идеја о роботима и свим тим стварима, иако је можда одлична за добијање наслова, није практична у великој већини ресторана“, рекао је он. „Економија се не исписује… У скорије време то нећете видети као широко засновано решење.“

У међувремену, аутоматизација може имати већи потенцијал у мање уочљивим задацима. Џејми Ричардсон, потпредседник Белог замка, рекао је да су мање блиставе промене попут инсталирања Цоца-Цола Фреестиле машина имале већи утицај на продају.

„Понекад веће инвестиције у аутоматизацију које улажемо нису тако потресне,“ рекао је Рицхардсон.