Уметност упаривања вина са азијском храном подигнута на нове висине у ресторану осам столова у Сан Франциску

Упаривање вина и хране се често назива и уметношћу и науком. Чини се да се вино посебно добро слаже са домаћом кухињом из земље у којој се производи, као што је француско или италијанско вино уз француску или италијанску кухињу. Међутим, често се сматра да је усклађивање вина са укусима азијске хране изазовније - посебно јела која имају јединствено биље, зачине и укусе у поређењу са традиционалном западњачком храном. Ипак код Ресторан Осам столова аутора Џорџа Чена, сакривеног на крају мале уличице у кинеској четврти у Сан Франциску, тим за храну и вино достигао је нове гастрономске висине у усклађивању фине кинеске хране са неким од врхунских светских вина.

„Већина људи не мисли да кинеска храна иде уз вина од сорти грожђа и то је потпуна заблуда“, каже извршни кувар и оснивач, Џорџ Чен. Цхен, награђивани кувар који је створио и водио 16 ресторана широм света, покренуо је Еигхт Таблес 2017. Његов фокус је био да прикаже најбољу кинеску кухињу и да јој да исто поштовање има у Кини, са квалитетном кухињом и услугом са Мицхелин звездицама. С обзиром на кинеску љубав према фином вину, ресторан укључује а винска карта са преко 450 вина, као и великим избором финих жестоких пића, као што су виски и саке. Еигхт Таблес је освојио неколико награда, укључујући листу часописа Тиме за 2018 100 најбољих ресторана у свету.

Кинеско искуство приватног обедовања Си Фанг Цаија

Осам столова је дизајнирано у складу са луксузном кинеском традицијом ручавања 'Си Фанг Цаи', што значи лично искуство оброка у дому са специјалним куваром – који се такође назива и 'приватна кухиња замка'. У Кини су ови „приватни ресторани“ често на скривеној локацији, низ тајну уличицу, и захтевају лозинку за улазак. Тако Еигхт Таблес такође захтева шифру за улазак на закључану капију, пре шетње уском уличицом, затим приватним лифтом до дневне собе украшене Ченовим породичним фотографијама и опуштајућим намештајем.

С обзиром на то да број „осам“ има посебан значај у Кини и означава срећу, ресторан има само осам столова, подељених у осам осамљених делова ресторана са меким осветљењем и округлим углачаним столовима од бледог дрвета. Јеловник се састоји од осам јела (250 долара по особи) са опционим вином за сваки курс (200 долара по особи). Иако затворен скоро годину и по током пандемије, ресторан је поново отворен средином 2021. Гостољубиво и професионално особље од 15 до 20 запослених носи свечана одела и одећу са краватом, а многи су прошли обуку у ресторанима са Мицхелин звездицама у Сан Франциску.

И вино и храна су сезонски и веома креативни. „Користимо чисте састојке и овде истичемо јеловник сезонски“, објашњава Чен. „Креације су модерне и интерпретативне, али увек са дубоком културном релевантношћу и куване са интегритетом у „мајчиној“ кухињи.”

Спајање вина и хране у ресторану Еигхт Таблес

Соммелиер, Петер стеинер, блиско сарађује са Ченом и ко-цхефом Флојдом Нунн, раније са Дуњом и Бенуом, да креирају сезонске меније за упаривање вина. „Вина имају за циљ да изнесу нијансе у храни и обрнуто“, каже Чен. „Храна са извесним богатством захтева вино са више средњег непца и добром киселином да би се уравнотежили укуси. Зачињенија храна мрзи тешке танине, па је најбоље ароматичније, суво воћно (тропско), минерално вино. Ми често мењамо вина, а Питер Штајнер, наш Сом, има моје опште одобрење да упореди многа јела која се развијају са креацијама кувара Нуна.“

Први од осам курсева је визуелно најзапањујући и најпознатији. Под називом „Девет основних укуса кинеске кухиње“ или „Јиу Гонг Ге“, то је девет малих јела у стилу дим сума, сваки са другачијим класичним укусом: слано, кисело, слатко, слано, горко, љуто и три главна кинеска мириси: тартуф, ружа шкампи и смокеи резанци.

Овим курсом Штајнер служи а Винтаге 2013 Шампањац Лармандиер-Берниер Премиер Цру. „Увек препоручујем леп мехурић уз прво јело“, каже Чен. „Различити примарни укуси се увек поклапају са чистом, квасном мехурастом киселином. Спајање је одлично јер мехурићи за рибање, минералност и свежи цитруси шампањца допуњују различите залогаје и чисте непце за следећи укус. Штајнер упозорава, међутим, да пробате горку кинеску дињу пред крај и пре датума са слатким сосом од шљива. Добар савет.

Остатак од седам јела су појединачна јела, свако уметнички аранжирано и лепо сервирано, а Грегори Џонсон, капетан сервиса, објашњава припрему и састојке у сваком јелу. Штајнер затим представља и сипа свако ново упаривање вина у елегантно дизајниране кристалне чаше за вино Ридел и Залто. Мени за август 2022. укључивао је следеће парове вина и хране:

1. Девет основних укуса кинеске кухиње са 2013 Шампањац Лармандиер-Берниер Премиер Цру, Француска
2. Егг ФловПРОТОК2
   ер Кисело са ЈЈ Прум ризлинг 2020 Вехленер Сонненухр Кабинетт, Немачка
3. Стеамед Монтереи Лигње са Хубер 2020 Грунер Велтлинер Обере Стеиген, Аустрија
4. Вргањ печурке Дун Дан са Саке Хамакава Схотен 'Хина', Јапан
5. Лапсанг Смокед Скуаб са Јоисепх БФФ Блауфранкисцх 2020 (природно вино), Аустрија
6. Лонгевити Ноодле са Мелвилле Сирах 2018 Санта Рита Хиллс, Калифорнија
7. Иберицо Порк Цхар Сиу са Споттсвооде Цабернет Саувигнон 2012, Долина Напа, Калифорнија
8. Пени пудинг од пиринча од јасмина са Роиал Токаји Фурмит 2018, Токаји, Мађарска

Вероватно један од најсјајнијих упаривања био је пето јело са сквобом који је био суво одлежан, димљен и припремљен са сосом од шљива и лепљивим пиринчем. Трпки бобичасти укуси Јоисепх БФФ 2020 Блауфранкиш били су савршена фолија за слану патку, док су се воћне ноте бобица и шљиве спојиле у диван брак на непцу.

Штајнерова филозофија о спајању вина и хране је прилично уметничка. „Идем по осећају и инстинкту“, каже он. „Дегустирам вино и тачно знам са којим нашим јелима ће се добро сложити.

Штајнер је то показао тако што је донео другу боцу вина у пару са јелом Иберицо Порк Цхар Сиу. Иако је био задивљујући са оригиналним Споттсвооде 2012 Напа Валлеи Цабернет Саувигнон, који је донео слане и слане ноте и фину текстуру свињетине, добио је висок ниво са Веингут Брундлмаиер 2018 Грунер Велтлинер из Камптала, Аустрија. Штајнер је објаснио да је Аустрија највећи потрошач свињског меса у било којој земљи ЕУ, а њихово препознатљиво грожђе, грунер велтлинер, са својим сложеним зачинским нотама, одлично се слаже са многим јелима од свињетине.

Две колекције вина у ресторану Еигхт Таблес

Еигхт Таблес заправо има две колекције вина. Први је очигледан при уласку у ресторан, јер се на левој страни дневне собе уздиже велика стаклена витрина пуна флаша ретког вина. Друга колекција је скривена у температурно затвореном винском подруму ближе кухињи. Укључује новија вина, укључујући већину вина која се служе у комбинацији храна/вино.

„Ретка вина су углавном била моја колекција из раних 80-их“, објашњава Чен. „У почетку нисмо имали буџет за набавку старих библиотечких вина, па смо неколико инвеститора колекционара и ја помогли у доношењу вина у консигнацији. Сада су сва вина у власништву ресторана. Неки од најважнијих су 47 Цхевал Бланц, старије бербе као што су 45 Бордеаукс 1ст Гровтх и ДРЦ. Имамо и све ЦА култове. Волим вина из Калифорније из 70-их која су са нижим алкохолом и екстракцијом… погодите зашто је Напа победила на Пресуди у Паризу.”

Цене на винској карти крећу се од 50 долара по боци од 750 мл за а Ниепорт, Ротуло, Дао, Португал 2015 до 50,000 долара за Цхатеау Цхевал Бланц, Саинт-Емилион 1947. Остали драгуљи високе цене укључују 28,000 долара за а Романее Цонти, Гранд Цру, Домаине де ла Романее Цонти 1969 и $ КСНУМКС за Вриштећи орао, долина Напа 2018. Ту је и 20 понуда вина на чаше, уз широк избор сакеа, вискија и чаја. Накнада за чеп је 75 долара по боци.

Чен закључује мудрошћу кувара који је радио више од 30 година у ресторанској индустрији и поседује многа класична вина. „Волим старија вина јер су једноставно занимљивија….ова вина су жива, а кушати историју је једно од великих задовољстава живота. Затворите очи и узмите залогај, а затим попијте пиће, ако вас то измами осмехом….добро сте се слагали.”

Следи кратак видео снимак уличног улаза у Осам столова и неких од осам јела. Продуцирала Цхелсеа Цанелл за Дестинатион Цалифорниа.

Цхелсеа Цанелл представља Осам столова Георге Цхена у Дестинатион Цалифорниа!