Укус пепатреја је поклон Јамајци са шкотским поклопцем

Натхан Хаддад је у стању поновног избијања. Шеста генерација Јамајчана (преко Либана, Африке и Шкотске) провела је прошлу деценију у кулинарској хибернацији, пажљиво креирајући репертоар локално узгојених, аутентичних јамајчанских зачина који подсећају на дух његовог народа и пун националног поноса. Било да се ради о роштиљу од манга, зачинима Алл Тингс, Оле Тиме Јерк, Сцотцх Боннет Пеппа или било којој од разних јамајчанских арома на једном месту за кувара уради сам, Пеппатрее оличава саму суштину своје севернокарипске домовине.

Са толико богатим укусима да се „исјеку до кости“, Пеппатрее тешко да је само још један трик 'јамајчанске хране'— иноваторова душевност и страст не леже далеко иза. Та сила природе... енергија прожета овим зачинима је сасвим једноставна— Натхан Хаддад.

Није изненађујуће што су наш интервју и узорковање укуса једнако јединствени.

Започињемо нашу авантуру у Натхановом теренском камиону и крећемо према ономе што је обећао да ће бити врхунска фарма за ручак – зачињен, наравно, аутентичним јамајчанским укусима Пеппатрееја. Наша прва станица је Макине анд Сон'с Фисх Ентерприсе у рибарском селу Рае Товн у Кингстону, где нас продавац рибе „Ратти“ повезује са четири „управо уловљене“ рибе свиња. Заустављамо се да покупимо свеже са фарме бамије, црни лук и, наравно, „Сцотцхи“— познате јамајчанске Сцотцх Боннет паприке.

Нејтан верује да је укус јамајчанског шкотског бонета посебан и јединствен због природне симфоније јамајчанског тла, сунца и мора. Одрастао је на селу, окружен обрадивим површинама и неговао је осетљиво непце које може да препозна суптилности у профилима укуса. „Пун врућине, а опет са огромним укусом; воћне ноте помешане са подношљивом врелином“, каже он о Сцотцхију.

„Има других који праве сос од бибера и зачине, али постоји само једна јамајчанска Сцотцх Боннет паприка“, наставља он. „Док је многим паприкама потребно укључивање других састојака да би заблистале, Шкотска сија сама по себи. Узгајано било где другде, једноставно није исто; питајте било ког локалног или дијаспорског Јамајчана, или било кога ко је пробао локално узгојено и они ће се без оклевања сложити. Да, људи ће наставити да праве „јамајчанске производе“ ван Јамајке, али то једноставно није исти производ, нису исти људи, није иста земља, није наше сунце, није иста „вибра“, није наша култура.

Нејтан верује да је глобална мимикрија јамајчанских кулинарских производа стварна претња 'брендирању Јамајке' и стога је веома проницљив у употреби локалних инпута и начина на који послује, како локално тако и међународно. Протеклих неколико година провео је стварајући репозиторијум интелектуалне својине који се простире у више од 30 земаља и уложио се у велике мере да успостави праве везе на локалном нивоу како би могао да развија свој бренд док одржава локалну заједницу.

„Верујем у веће добро од развоја и изградње локално узгојених, локално произведених екосистема, уместо да се ствари раде на стандардни 'лаки' начин, који често искључује локалне фармере, агро-прерађиваче и таленте," објашњава он. „Сви Јамајчани и свако ко је икада био изложен тој култури из прве руке зна да не можете имати зачин за јамајчански кретен или било коју аутентичну јамајчанску храну без јамајчанског тла, тако је једноставно.

Нејтан верује у моћ сеоске хране... укусе, мирисе, укусе, звуке и културу... културну праксу окупљања људи, дељења искустава и јединственог укуса аутентичних састојака.

„Пименто, ђумбир, млади лук и било шта друго што расте на Јамајци је историјски најављивано као међу најбољима на свету. Наше технике, које датирају још од нашег аутохтоног народа Таино, који су користили дрво ендемско и произведено из нашег тла— пименто, слатко дрво и друге само да споменемо само неке — ове појединачно и комбиноване дале су нам непогрешив укус који се једино може наћи овде на Јамајци.”

Застајемо да напунимо камион нашом свежом храном из локалног извора и крећемо на плажу Боб Марлеи у Булл Баи где ћемо провести остатак дана, и што је најважније - јести.

Крећемо се низ плажу, пролазећи поред рибара који плету мреже, продаваца кокоса који чекају распродају и деце која весело трче горе-доле по песку. Нејтан свраћа у чувену куварницу госпође Гледис, познату по рибљим јелима која се спремају по фунти. Њих двоје су блиски и размењују топле поздраве.

Попут будуће баке, госпођа Гледис извлачи препуну врећу од крокуса из Нејтанових руку, повлачи улов који опере соком од лимете и трља сопственим асортиманом зачина за пепатри, бацајући га у шерпућу шерпу уз цврчање и пуцање. Лук, мајчина душица, бамија, шаргарепа и шкотски шешир ускоро се придружују мешавини, поред бамија (хлеб од маниоке) и фестивала (пржене кнедле).

Ручак је послужен.

Превозимо два огромна тањира до црног пешчаног тепиха наше сопствене колибе од палми и бамбуса. Ехо реге музике придружује се ритму таласа који се разбијају о обалу пред нама и ми конзумирамо храну између тренутака лаганог разговора праћеног тихом и свесном медитацијом.

Нејтан је љубитељ природе, креативац у каријери (дизајнер, фотограф, креативни директор), практичар кинеске унутрашње уметности (Таи Цхи, Багуа, Ксингии) и традиционалне кинеске медицине—од којих је свака одиграла основну улогу у дизајну Пеппатрее-а и у овом оброку који делимо на топлом поподневном сунцу. Док једемо, мој домаћин описује зашто је ова храна - начин на који су састојци добијени, особа која ју је кувала и окружење у којем доживљавамо овај блажени оброк, толико је важно за квалитет исхране у коју стављамо наша тела.

„Пепатри је посвећен мом оцу, стрпљивом и мудром човеку који је дао себе породици, друштву и свом селу као лекар, повереник и рок за више особа него што могу да избројим“, каже Нејтан у лепом сећању на своју породицу патријарха који је преминуо пре нешто више од једне деценије. „Попут њега, мене води много више од новца или друштвених идеја о успеху; Покреће ме живот и што сам његов позитиван члан – људи са којима радим и корени ове хране, састојци. Управо ово окружење, ова кухиња, која се више никада неће поновити; једна од савршених креација мајке природе у којој су сви елементи таман, баш овде, нигде другде.”

Задовољни и срећни након испуњеног ручка, гледамо како сунце тихо залази у познати ритам денсхол музике 90-их и уносимо у последњих неколико тренутака дубоко блаженог дана.

Нејтан ми говори о свим културама и путовањима које Јамајка представља и потврђује да нема успеха ако се не врати земљи, људима и будућим генерацијама. Он сматра да је приликом коришћења културног и природног капитала једне земље за новчану добит, важно осигурати да се стварају стварне могућности и корист за људе и животну средину у тој земљи и дугорочно. Он носи дубоку љубав према Јамајци и поштовање према земљи, јер је одрастао на селу, међу отвореним пољима и пољопривредним земљиштима, узгајајући сопствену храну.

„Све са чиме се играм већ постоји; сви елементи Пепатрија су већ овде— они су Јамајка“, каже он док се плима тихо надвија. „Пепатри је резултат тога што се све ове ствари спајају, курирају и обликују у структури која узима у обзир друге.“

Осврћем се око себе у знак признања за изјаву која се чини тако потпуно прикладном за овај тренутак. Црни песак под мојим ногама... жути Шкот на мом тањиру... моје добро храњено биће... богато зелено и најплавоплаво овог прелепог, живог дана... Не постаје јамајчанскије... или одрживије... од овога.