Овај ресторан из Балтимора промовише ретке састојке из Амазона у свом програму бара

Власница ресторана и рођена Венецуеланка Ирена Штајн верује да је једини начин да подржи економију у њеној проблематичној домовини подршка аутохтоној пољопривреди. Због тога она доноси јединствене састојке из венецуеланског Амазона у свој ресторан у Балтимору, Алма Цоцина Латина. Почевши од програма коктела ресторана, Стеин укључује састојке као што су тонка пасуљ, лимунски мрави и кумачи, између осталих.

Подршка аутохтоним амазонцима

Стајн, која је основала Алма Латина заједно са својим супругом Марком Демшаком, почела је да путује кући како би донела састојке као што су занатска чоколада и румови који нису доступни у САД. Током једног од ових путовања упознала се Саборес Аборигенес Венезоланос од Карлоса Гарсије, шефа кухиње власника Алто, награђиваног ресторана у Каракасу. Гарсија је угостио Саборес у ресторану како би направио демонстрацију производа за свој тим. Стеин је одмах био навучен.

Саборес Аборигенес Венезоланос је занимљив старт-уп локалног кувара Лусије Керо и њеног зета Харолда Кеведа. Мисија је трансформација и одрживи развој производа из венецуеланског Амазона како би се сачували састојци и кухиња предака, уз подршку аутохтоног народа.

Организација истражује, прерађује и дистрибуира воће, кртоле и производе из региона Амазоније и Естадо Боливар у Венецуели као профитабилну економску егзистенцију за ове заједнице, које настоје да напусте свој једини други извор прихода – илегално рударење.

„Аутохтоне заједнице Вотјуја и Иекуана покушавају да развију економију засновану на сакупљању воћа, корења, биља, свега што могу из прашуме као начина преживљавања, јер су алтернатива само рудници злата“, каже Стеин. "То је постао једини приход за све ове заједнице."

Јединствени програм коктела

Када се локални миксолог Маја Грифин придружила тиму Алме, ствари су почеле да добијају облик. „Увек сам носио састојке Алми у свом пртљагу, јер ништа није формализовано, посебно између Венецуеле и САД“, додаје Стајн. „Увек доносим ограничене ствари, али прошлог децембра сам почео да доносим још неколико. Пошто нам се Маја тек придружила у јануару, била је то савршена прилика да уметник попут ње почне да развија пића на бази ових састојака.

„Што сам више почео да истражујем специфична културна пића, некако сам желео да спојим [ове састојке] у сваку ситницу коју сам покушао да урадим, узимајући састојке из ових невероватних заједница у амазонској прашуми, покушавајући да спојим ове културе кроз одређене профиле укуса“, ​​каже Грифин, који је недавно прешао из Алма Латине, али је и даље поносан на овај подухват.

Формално су је благословили људи из прашуме да користи састојке које скупе, „а они то не говоре олако, када кажу нешто овако“, каже Стајн. „Озбиљно је. Послао сам им све њене радове преко Вхатсапп-а да илуструју шта радимо и били су задивљени. Тако је дивно.”

Састојци

Неки од састојака Саборес Аборигенес Венезоланос које је Грифин користио у креирању коктела су лимун мрави, тупиро, араза (амазонска гуава), цопоазу (амазонски какао), манаца, аји мурупи (врста чилија), хаба тонка (саррапиа). или тонка пасуљ) и кумачи, љути сос направљен од аутохтоне јуке, мрава и локалног чилија. Цео процес се види ovde.

Тонка пасуљ, који се у великој мери користи у јужноамеричким јелима, је семе дрвета кумару. Кумару, који припада породици грашка, поријеклом је из Јужне Америке. Такође се називају тонкуин пасуљ, споља изгледају као суво грожђе црне боје са смеђом унутрашњошћу глатке текстуре. Зрна тонке су дубоког мириса, са воћном, цвјетном, дрвенастом и зачинском аромом. Ова свеобухватна арома се широко користи у индустрији парфема, дувана и кулинарства.

Данас су Бразил, Венецуела и Колумбија кључни произвођачи пасуља тонке. Сједињене Државе су, с друге стране, водећи увозник семена тонке, посебно за употребу у дуванској индустрији.

Аји мурупи је веома продуктивна сорта из северних региона Бразила, која се често суши у прах или се користи у традиционалним сосовима. Дугачак је неколико инча и дебео скоро 3/8 инча. Они су наборани и изобличени и сазревају до кремасто беле боје. Ако се предуго оставе на биљци, сазреће до тамније жуте боје. Врућина је врућа као хабанеро, тако да не дозволите да вас благ изглед завара. Биљке Мурупи Амарела могу бити високе и до три стопе.

Можда најнеобичнији састојак коктела, лимунски мрави се налазе у великим колонијама у Венецуели, Санта Крузу, Боливији, Еквадору, Перуу, Колумбији и Бразилу, обично се налазе у кишним шумама другог раста у регионима са просечном надморском висином од 350 метара. Као што име имплицира, имају цитрусни укус који се добро слаже у коктелима.

Рикардо Шанетон, први кувар у Венецуели који је ове године добио Мишелинову звезду, сада користи производе из Саборес Аборигенес. Међутим, Стеин је била прва, која их је користила од 2015. када је отворила Алму.

„Покушавамо да формализујемо линију између њих и нас овде“, каже Стеин. „Венецуела је прави хаос, и да би они целу ову ствар формализовали и показали ФДА… [али] треба вам око 15 дозвола од 15 различитих институција тамо, и наравно, институције траже новац који произвођачи не траже т хаве. Саборес је у основи само Луција и њен зет који подржавају аутохтоне заједнице. Новац који зараде иде директно заједници. Нема посредника.”

Лусија, у Пуерто Ајакучо, наставља да одржава семинаре о кухињи предака са посебним фокусом на друштвену одговорност са амазонским заједницама, док је Харолд енклава фондације у главном граду. Ирена чини свој део да помогне фондацији као њиховом најватренијем савезнику у САД.

Цоцо и Мурупи

Сладак и зачињен, кокосов напредни и цветни коктел

1 оз Бринлеи Схипврецк кокосов рум прожет мурупијем

1 оз Флор де Цана 7-годишњег рума

0.75 оз сирупа са чајем од шафранике

0.5 оз лимуна

0.5 оз лимете

Протресите све састојке и прелијте преко леда.

Мурупи натопљен румом

Додајте мурупи паприке у једну боцу Бринлеи Схипврецк Цоцонут Рума од 750 мл. Умешајте паприке у Бринлијев рум и маринирајте преко ноћи. Страин.

Сируп од шафранике

Комбинујте 16 оз воде са 16 оз белим гранулираним шећером. Загрејте и мешајте док се не раствори и добро сједини. Додајте 6 грама чаја од шафранике и оставите да одстоји 15-20 минута, док не добијете тамну јантарну боју. Страин. Умешајте 4 оз меда од дивљег цвећа.

Ориноко

Воћни, горко-слатки, препечени риф на свежем коктелу у стилу Тринидад Соур

1 оз Цартавио 12-годишњег рума натопљеног лимуновим мравима

0.75 оз лимуна

0.5 оз Гиффард Банана ликера

0.5 оз Ангостура битерс

0.5 оз тост оргеат од семена бундеве

Венецуелански обод лимуна мрава са сољу од црва

Промућкајте све састојке и прелијте ледом у чаши обрубљену лимуновим мравом и сољу од црва.

Инфусед Цатавио рум

Комбинујте 6 грама дехидрираних лимунових мрава са једном флашом од 750 мл Цартавио 12-годишњег рума. Маринирајте 2 дана. Страин.

Тостирани оргеат од семена бундеве

Препеците и лагано посолите 4 оз семенке бундеве у тигању до златно смеђе боје. Помешајте са 8 оз воде, стварајући постојаност налик млеку. Ставите мешавину семена бундеве у лонац и ставите да проври. Додајте 8 оз шећера и промешајте да се сједини. Процедите кроз ситно сито или филтер за кафу.