Промишљени мени овог кувара у Хјустону одаје почаст историји тексашке кухиње

У Тексасу има много ресторана који приказују локалну кухињу, али мало њих са толико страсти и посвећености као Дивљи зоб, најновије из Хоустон'с Ундербелли Хоспиталити. Отворен у историјском Фармерс Маркет у Хјустону фебруара 2022. мени ресторана је попут љубавног писма традиционалној тексашкој кухињи.

Кувар и партнер Ник Фајн, рођени Тексашанин, пропутовао је државу Лоне Стар како би научио о традицијама, техникама и састојцима који су верни тексашкој кухињи, а ова посвећеност се види у сваком јелу. Јеловник дивљег овса – најприкладнији за породицу од свих Ундербелли Хоспиталити концепти – такође је инспирисан продавцима и производима на Хјустонској фармерској пијаци, најстаријој и највећој у граду. Почевши од раних 1940-их, тржиште снабдева велики део производа који се користе у Вилд Оатс.

Послужујући ручак, вечеру и бранч, ресторан одаје почаст историји државе, културама које су је обликовале и сопственим искуствима Фине у путовању и кувању. Његов животопис укључује позната места као што су Мансион он Туртле Цреек у Даласу, Бреннан'с Рестаурант у Хјустону, Аспенов Тхе Литтле Нелл и Боулдер'с Оак анд Ацорн, враћајући се у Тексас да би се придружио групи Ундербелли Хоспиталити.

„Рођен сам у Тексасу и одселио сам се као млад“, каже кувар. „Пуно сам поскакивао током свог живота, али сам увек завршавао кући. Открио сам ко сам у Тексасу, тако да поделим причу о тексашкој храни много значи, као и људи које сам срео на путу.”

„Оно што највише волим је разноликост на сцени хране у Тексасу, на коју су, између осталих, утицали Немци, Чеси и Мексиканци. Често је тексашка храна стереотипна. Имамо тако разнолику заједницу, а на површини, многи људи виде Тексас као државу која се састоји од меса и кромпира, основне хране. Вилд Оатс се односи на одбацивање тих заблуда и приказивање доњег дела наше државе – састојака, људи и култура који је чине једном од најразноврснијих у нацији“, каже Фајн.

У част Дана независности Тексаса, који се слави сваке године 2. марта од 1836. године, Фајн дели историју неких од култних јела у држави. „Надам се да Вилд Оатс истиче тексашку кухињу, од шкампа на обали Мексичког залива па све до препелица које се налазе у Панхандле-у и свега између.

Pileći prženi odrezak

Пилећи печени бифтек је кључан у тексашкој кухињи, једно је од најпопуларнијих тексашких јела свих времена, каже Фајн. Његово порекло потиче од вакероса, гоњача стоке који су путовали од Бандере, Тексас до Канзаса, чувајући своје краве. Дуж руте није било дрвећа тврдог дрвета за кување, само жбунаста клека. „То никада не бисте користили за кување, испуштају превише чађавог дима и ужасног мириса који би уништио храну“, каже Фајн. „Дакле, вакуерос су сачували свој 'крави чипс' за гориво и маст од сланине од доручка и користили је за пржење својих одреска за вечеру.

Погони стоке, заједно са приливом Немаца који су емигрирали у Тексас 1800-их – након чега су шницле унели у државу Лоне Стар – донели су оно што ће ускоро постати једно од најпознатијих јела у држави.

Рецепт Вилд Оатс-а користи Вагиу из РЦ Ранцх Бутцхер Схоп, који се такође налази на пијаци фармера у Хјустону. У знак пажње на име јела, Фине користи технику научену од људи који су изврсни у пржењу пилетине. „Већина пржених пилећих одреска се похује по наруџбини, што је одлично, али један од проблема при томе је тај што се тесто скида“, каже Фајн.

„Уместо тога, узимамо наговештаје од људи који су урадили неке невероватне ствари са прженом пилетином, који пилетину претходно панирају и оставе да одстоји преко ноћи. Дакле, одреске увлачимо у ранч прелив и брашно, дозвољавајући да брашно преко ноћи потоне у пукотине меса. Још једном га увлачимо у нашу специјалну мешавину брашна пре пржења и постаје најбољи пилећи пржени одрезак икада.” Као знак пажње Тексашким каубојима, Фајн прелива медаљоне од Вагју бифтека са умаком од сланине од јалапењо.

Париса

Док је Фајн путовао кроз Тексас црпећи инспирацију за јеловник Вилд Оатс, открио је да су многе бензинске пумпе у округу Медина, недалеко од Сан Антонија, носиле паризу у деликатесним контејнерима величине литре, праћене сланим крекерима.

Од миља познат као тартар бифтек округа Медина, париса је припрема од млевене говедине са лимуновим соком, помешаним са јалапеном и луком, а затим додат сиром чедар. Његови корени потичу до прилива француских имиграната из области Алзаса у Француској средином 1800-их у градове Медине као што су Хондо и Кастровил, који је познат као „Мали Алзас“.

„Французи су свој татарски бифтек донели у Тексас; међутим, користили су регионалне састојке. Изгледа мало грубо, али је тако забавно“, каже Фајн о ужини поред пута. Тумачење париса у Вилд Оатс-у карактерише ручно резано пециво помешано са чили серано винаигретом и ренданим чедаром од црвеног меса, који се сервира са прженим сланицима. „То је кул јело које одаје почаст групи људи који су се настанили у Тексасу и донели нам храну.

Текас Цхили

Чили је толико важан за тексашку културу да је усвојен као државно јело Тексаса 11. маја 1977., а Међународно кување чилија се одржава у држави Лоне Стар од 1967. Фајн описује да је тексашки чили почео као домородац. Америчко јело. „Некад су месо лечили пикин од чилија, а онда би га кували, исецкали и јели“, каже он. „Мексичка популација (запамтите да је Тексас био део Мексика до 1836.) развила га је до верзије коју данас познајемо.

Иако заслуге за стварање чилија припадају краљицама чилија из Сан Антонија, које су га упознале са Англо Тексашанима, стварни датум и порекло чилија каквог га данас познајемо остаје спорно.

Фајн објашњава да, пошто већина кувара у САД није имала приступ сушеном чилију, уместо тога су додали парадајз да би добили прелепу, јарко црвену боју повезану са традиционалним чилијем. „У Вилд Оатс-у га служимо традиционално – говеђе месо се кува у чилију и луку, украшено чедар сиром, павлаком, цилантром и сервирано уз фритос. Нема пасуља. Без парадајза.”

Фајн је захвалан на својој новој улози и узбуђен што може да подели сва своја истраживања о историји кухиње његове матичне државе. „Тексас је најбоља држава и поносан сам што имам малу улогу у дељењу историје његове кухиње“, каже он. „Надајмо се, кад год неко изађе и поједе чили или печени одрезак од пилетине, схвати да је пут који је прошао до њиховог тањира невероватан. Не ради се само о ранчерима, продавцима, куварима и серверима који су били укључени у јело – иако је то невероватно важно – већ и о томе да та јела имају много историје.”

Тексашки чили Ника Фајна

Приноси: 4 литре

2 кашике паприке

1 кашика мексичког оригана

1 кашика кима

2 кашике соли

2 кашике чилија у праху

КСНУМКС лук, на коцкице

1 јалапено, исечен на коцкице

КСНУМКС чена белог лука, млевено

4 шоље пилећег залиха

2 шоље салса роја (домаће или у вашој омиљеној продавници)

ролна од 2.5 фунте (може за чорбасто месо)

Масеца каша (2 супене кашике Масеца помешане са 2 кашике воде)

Опционо:

Један цео армадило

6 паковања Лонестар пива

У великом лонцу пржите говедину на средње јакој ватри пет минута или док не порумени. Извадите говедину из шерпе и оцедите маст. У исти лонац додајте лук, бели лук и јалапењо. Кувајте пет минута на средњој ватри док не омекшају.

Додајте говедину назад. Додајте паприку, оригано, ким, со, чили у праху, пилећи темељац и црвену салсу у шерпу. Доведите до кључања, а затим спустите на лаганој ватри. Покријте и полако кувајте 3 сата или док говедина не омекша. Доведите до кључања и додајте Масеца кашу. Подесите зачине, ако је потребно.

Као прави Тексашанин, позовите свог армадила и поделите пакет од 6 Лонестар!